山药变黑是怎么回事

山药变黑是怎么回事

1、放在空气中久了氧化

山药中含有一定量的多酚类物质，也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而很容易呈现出黑色，这和苹果、茄子、土豆等切开后，时间久了变色是一个道理。

2、或是用铁锅炒制导致的

经常吃山药的人应该知道，山药和莲藕一样属于钙淀粉食物，这种食物是不适合用铁锅烹饪的，并且山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。

山药变黑了还能吃吗

山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质，还是和铁离子反应生成的络合物，并没有毒性，并且这两种物质都还能被消化，可放心食物，对身体无害。

不过，入菜时变黑的山药会显得不太美观，一般人看着没胃口，所以学会怎么做山药不变黑很关键。

山药怎么做不变黑

1、切开后用清水浸泡

山药在去皮或切开后尽快用清水浸泡。

2、去皮后泡食醋、食盐等

药在去皮或切开后除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食盐等，可更有效地避免山药氧化变黑。

3、选用砂锅烹饪山药

烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现。

4、切开后焯开水

山药中含有的酚类氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山药用开水进行焯水处理，使其表层的酶失活，也能避免变黑。

5、快速削皮

带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。

6、不用刀切

山药接触金属刀面会变色，改用竹刀或塑料刀片切就行了，或者用勺子在山药表皮先划一圈，再用手扳断即可。

7、去皮前先加热

以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。